Verwarm de oven voor op 220°C. Spoel de aubergines en snij met een mandoline overlangs in lange smalle stroken van ± 3 mm dik. Bestrooi met zout, laat 5 minuten trekken en spoel vervolgens zorgvuldig na. Dep droog en besprenkel met wat olijfolie. Rooster in de oven gedurende 5 minuten tot ze gekleurd zijn. Zet even opzij. Pel en pers de knoflook. Spoel de spinazie, zwier droog en stoof in een grote pot met wat olijfolie, peper en zout en een teentje knoflook. Doe de ricotta, citroenrasp, geraspte parmezaan, peper en zout in een grote kom en meng goed. Laat de spinazie goed uitlekken en meng onder het kaasmengsel. Neem een plakje aubergine, lepel er wat van het kaas-spinaziemengsel op en rol op. Herhaal voor alle plakjes aubergine. Vet een ovenschaal in met wat olijfolie, open het blik tomatenblokjes en doe dit in de ovenschaal, schik er de gevulde rolletjes aubergine op en verdeel er de mini- mozzarellabolletjes op. Hak nog wat tijm en rozemarijnblaadjes fijn en bestrooi het gerecht ermee. Gaar 25 minuten in de hete oven. Haal uit de oven, werk af met extra geraspte parmezaan en enkele blaadjes basilicum.