Verwarm de oven voor op 220°. Plaats een doosrasp op een met bakpapier beklede bakplaat en rasp de tofu over de grootste gaten van de doosrasp tot snippers. Bestrooi de snippers met maïzena, paprikapoeder, koriander, knoflookpoeder, tamari en olie. Roer de tofu om zodat het een laagje krijgt en verspreid het dan in een gelijkmatige laag over de bakplaat. Voeg op een aparte bakplaat de kool, uien, knoflookpoeder, koriander, tijm, een flinke snuf zout en de olie toe. Roer om het gelijkmatig te verdelen en verspreid het koolmengsel dan in een gelijkmatige laag over de bakplaat. Plaats de tofu op het middelste rooster en de kool op het onderste rooster in de oven. Bak 10 minuten, schep beide bakplaten om, spreid ze weer uit en plaats ze terug in de oven (wissel van rooster) voor nog eens 8-10 minuten tot de tofu goudkleurig is en de kool aan de randen knapperig begint te worden. Terwijl de tofu en kool bakken, voeg je de pistachenoten, peterselie, munt, knoflook, za'atar, sumak, citroenschil en -sap, ahornsiroop, olie en een flinke snuf zout samen in een kom en roer je alles door elkaar. Zodra de tofu en de kool klaar zijn met bakken, breng je de kool over naar de tofubak en voeg je het pistachemengsel toe. Roer het mengsel met een tang door elkaar tot het gelijkmatig gemengd is. Verwarm de pita volgens de aanwijzingen op de verpakking en zet de wrap in elkaar. Verdeel 2-3 eetlepels hummus over de pita en leg er wat sla en het tofumengsel op. Vouw het samen tot een wrap en geniet.