Meng de kruiden. Meng in een kom de chilipoeder, paprikapoeder, cayennepeper en een snufje zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak tot deze zacht is, 5 minuten. Voeg de maïs, knoflook en 1 theelepel van de kruidenmix toe en breng op smaak met zout en peper. Kook tot de maïs zacht is geworden, 5 minuten. Zet het vuur laag. Roer de roomkaas erdoor tot deze gesmolten en romig is. Roer de zure room erdoor. Kook tot het door en door warm is. Verdun de dip indien gewenst met melk. Smelt de boter in een aparte koekenpan tot hij goudbruin is. Voeg 3 theelepels van de kruidenmix toe, plus een snufje chilivlokken en zout. Bak nog een minuut en haal dan van het vuur. Meng de mayo en het limoensap met een snufje zout. Schep de dip in een wijde serveerschaal. Leg er gegrilde maïs op en besprenkel de maïs met de mayo en de pikante boter. Strooi de kaas en koriander erover. Serveer met veel chips om op te scheppen!