Verwarm de oven voor op 180ºC/350ºF/gas 4. Zet een grote ondiepe ovenvaste braadpan op middelhoog vuur met de boter. Snijd de prei fijn, halveer hem, was hem en snijd hem in plakjes. Roer regelmatig terwijl je de bleekselderij trimt, in plakjes snijdt en toevoegt, en vervolgens de venkel trimt, fijnsnijdt en toevoegt, indien gebruikt. Breek de bloemkool in roosjes, snijd in plakjes van 2 cm dik en snijd de stronk en eventuele mooie bladeren fijn. Voeg de stengel en bladeren toe aan de pan en kook 10 minuten, of tot ze zacht maar niet gekleurd zijn, en roer regelmatig. Kook ondertussen de pasta in een grote pan kokend gezouten water gedurende 8 minuten (5 als je macaroni gebruikt). Laat de pasta uitlekken en giet het in een ovenschaal van 25 x 35 cm (of verdeel het over kleinere), samen met de bloemkoolroosjes. Roer de bloem 30 seconden door de groentepan en giet dan geleidelijk, al roerend, de melk erbij, gevolgd door 500 ml water. Laat 5 minuten sudderen, roer dan de mosterd erdoor en breng op smaak met zeezout en zwarte peper. Laat de saus zachtjes doorkoken terwijl je de kaas grof raspt. Roer de kaas door de saus en blender tot een gladde saus met een staafmixer of in batches in een keukenmachine. Giet de saus over de pasta en bloemkoolroosjes en voeg, als het wat losser moet, een beetje gereserveerd pastawater toe. Blitz je oud brood tot kruimels in de keukenmachine (of prak het fijn in een schone theedoek). Pel en rasp de knoflook. Pluk de kruidenblaadjes, indien gebruikt, en meng alles met 1 eetlepel olijfolie. Strooi de kruimels over de pasta en rasp er meer kaas over als je die hebt. Bak de pasta 30 minuten of tot hij goudkleurig is en bubbelt.