Wel de gedroogde bonen 1 nacht in ruim koud water. Giet de gewelde bonen af. Zet ze op in een ruime pan schoon water. Giet de olijfolie erop en voeg de sjalotten, geplette tenen knoflook, tijm, laurier en gemalen peper toe en breng net aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk, zodat er nog een paar zachte belletjes naar de oppervlakte borrelen en sudder zo de bonen in 1 uur beetgaar. Begin na 45 min. elke 5 min. te proeven op gaarheid. Elke boon gaart anders, dat is afhankelijk van de grootte en leeftijd. Schep er steeds tijdens het koken een snuf zout bij, tot je de smaak goed vindt. Het is een fabel dat de schil dan hard blijft. Bonen worden juist flauw zonder zout. Giet de bonen af in een vergiet, vis met een tangetje de tijmtakjes en laurier eruit. Verwarm intussen voor de knolselderij de oven voor op 200°C. Meng de miso met de boter tot een gladde smeerbare crème. Schil de knolselderij en halveer hem. Snijd met een scherp mes heel veel sneetjes zo’n 3 mm van elkaar zo diep mogelijk in, zonder de knol helemaal door te snijden. Leg de knolhelften op de bakplaat van de oven met de platte kant naar onder en duw tussen een paar sneetjes de laurierblaadjes. Besmeer de knolselderij met de helft van het miso-botermengsel. Dek af met aluminiumfolie en bak 45 min. in de hete oven. Haal dan de folie eraf, smeer de knolselderij in met de rest van de misoboter en bak nog ± 15 min. of tot beide helften gaar en goudbruin zijn. Laat de oven aan. Zet voor de gekonfijte knoflook de gepelde tenen op in een pannetje met zoveel olijfolie dat de tenen net onderstaan. Draai als de olie bijna kookt het vuur zo laag mogelijk. Er mogen alleen belletjes zichtbaar zijn om de knoflooktenen. Gebruik een vlamverdeler als het te hard gaat. Als je een thermometer hebt: houd de olie onder de 100°C. Draai na 1 uur het vuur uit. Bewaar de olie met de knoflooktenen in een brandschone jampot als de olie wat is afgekoeld. Weeg voor de saus 100 g gare bonen (een handje) af en maal ze met de staafmixer of blender helemaal glad met 2 el miso, 2 el mosterd en de gedroogde tijm. Voeg een fikse scheut bouillon toe om de saus vloeibaar te maken. Breng op smaak met peper. Zet opzij. Smelt de boter met de olijfolie in een grote stoofpan. Voeg de sjalot, wortel en bleekselderij toe en bak 10 min. tot ze glazig worden. Giet de gepureerde bonensaus erbij, breng aan de kook, voeg de gepelde en geplette tomaten toe en dan de voorgekookte bonen. Giet er zoveel bouillon bij dat er een stevige saus ontstaat en alles net onderstaat. Het mag iets natter dan je denkt dat het moet zijn. De saus kookt in de oven nog flink in. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Verhit voor het kruim de boter en olijfolie in de koekenpan en bak de panko goudbruin. Breng met zout en peper op smaak. Draai het vuur uit en schep de gehakte peterselie erdoor. Leg de boterige knolhelften in het midden van een flinke ovenschaal. Schep de saus eromheen. Verdeel de knoflooktenen ertussen. Bestrooi met een dikke laag panko. Bak de cassoulet ± 30 min. of tot de panko goed bruint en de saus pruttelt.