Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en snijd de kool in de lengte in 4 kwarten. Doe deze in een sauteerpan (inclusief deksel) en schenk hier 400 ml dashi bij. Zet de pan met deksel op middelhoog vuur. Zodra de dashi begint te koken (gebruik je oren om dat op te merken) zet je het vuur iets lager, zodat het pruttelt. Laat de kool zo’n 75 minuten stomen in de pan tot hij zacht is. Haal daarna de koolkwartjes uit de pan en zet ze opzij voor later gebruik. Verwarm voor de desemcroutons de oven voor (elektrisch: 220⁰C / hetelucht: 200⁰C). Snijd het brood in kleine blokjes. Doe het brood zo’n 7 minuten in de voorverwarmde oven. De duur hangt af van hoe oud het brood is en hoe groot je het hebt gesneden, dus houd die oven in de gaten. Ze vervolgens de blokjes geroosterd brood opzij. Ga verder met de botersaus. Neem het andere deel van de dashi en doe dit in een steelpannetje. Zet op middelhoog vuur en kook tot je nog 100 ml supergeconcentreerde fond over hebt. Doe dan de boter in kleine blokjes in een pannetje en zet op laag vuur. Wacht tot de helft is gesmolten en haal van het vuur. Giet de half gesmolten boter in een kom en dek af met plasticfolie. Wil je gerookte boter? Ga dan naar stap 6. Wil je het roken overslaan? Zet de kom met boter dan in de koelkast en laat deze stollen. Optioneel: hang het slangetje van het rookpistool tussen het folie door in de kom en zorg dat er verder geen lucht in of uit de kom kan. Doe het rookmot in het pistool en steek het aan; laat de rook minimaal 1 minuut in de kom zitten. Hoe langer je wacht, hoe sterker de rooksmaak. Proef maar even of het oké is of dat je nog een tweede lading rook over je boter wilt laten gaan. Zet dan in de koelkast en laat weer stollen. Na dit intermezzo ga je weer verder met de saus. Giet de wijn bij de fond in de pan en laat koken tot de alcohol is verdampt. Tot slot voeg je de room toe. Laat even rustig meekoken en breng op smaak met zout. Alles staat nu klaar voor het grote moment. Bestrooi beide kanten van je kooltjes met een beetje zout, pak een goede koekenpan en bak ze aan beide platte kanten goudbruin in een laagje olie op laag vuur. Verwarm de saus weer tot het pruttelt. Haal van het vuur en schep de gestolde, (gerookte) boter erbij. Roer dit goed door met een garde (dit proces heet monteren). Door de koude boter zul je zien dat je een mooi glanzende, dikke saus krijgt. Schep de saus in het voorverwarmde bord. Leg de broodkrokantjes aan een kant van de kool en verplaats de kool dan met krokantjes en al naar het bord. Et voilà. Applaus gegarandeerd.