Je kunt de vulling voor de pithiviers 1 dag eerder maken en bewaren in de koelkast. Haal ze op de dag zelf uit de koeling en maak de pithiviers verder af. Je kunt dit ’s ochtends doen en de pithiviers afgedekt met bakpapier bewaren en een halfuur voor je ze bakt met losgeklopte eidooier bestrijken, met zout bestrooien en afbakken. De saus kun je minimaal 2 dagen eerder maken: bewaar goed afgesloten en koel. Verwarm de oven voor op 180°C. Verdeel de knolselderij, pompoen, knoflook en rozemarijnnaaldjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 4 olijfolie en zout en peper, meng alles goed en rooster ± 40 min. in de oven Hak intussen de pecannoten fijn en meng met de gekookte spelt in een kom, voeg de citroenrasp en oregano toe en breng op smaak met peper en zout en de rest van de olijfolie. Blancheer het snijbietblad in gezouten water en laat uitlekken op keukenpapier. Haal het knolselderijpompoenmengsel uit de oven en laat even afkoelen. Stamp 2-3 el van het mengsel grof en meng daarna met de rest door het speltmengsel. Breng op smaak met peper en zout. Leg vier grote stukken plasticfolie op je werkblad en leg op elk vel 1-2 snijbietbladeren die elkaar iets overlappen. Verdeel het knolselderij-pompoen-speltmengsel in vier porties en leg elke portie in het midden van het snijbietblad. Verpak het mengsel met het snijbietblad. Trek de punten van de plasticfolie naar elkaar toe en draai de folie in tegengestelde richting, zodat je een pakketje krijgt. Knoop de folie dicht en bewaar de pakketjes minimaal 1 uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel voor de saus de rode ui, sjalot en knoflook over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met de olijfolie en rooster ze in 20-30 min. zacht en gaar. Neem uit de oven en doe samen met het bietensap, sojasaus en laurier in een pan. Verwarm op middelhoog vuur ± 10 min. Haal de pan van het vuur, haal de laurier eruit en pureer tot een gladde saus. Wil je de saus nog gladder? Haal hem dan door een fijne zeef. Breng de saus op smaak met peper en zout en eventueel wat extra sojasaus. Neem de rollen bladerdeeg uit de koelkast en snijd uit elke rol 1 cirkel van ± 12 cm Ø en 1 cirkel van ± 18 cm Ø. Verdeel de kleine cirkels over 2 met bakpapier beklede bakplaten. Haal de pakketjes snijbiet uit de plasticfolie en leg ze met de bolle kant omhoog in het midden van de bladerdeegcirkels. Bedek ze elk met een grote bladerdeegcirkel. Druk de randen aan met de tanden van een vork. Bestrijk de pithiviers met de losgeklopte eidooier en laat 10 min. staan. Snijd daarna met een scherp mesje een waaierpatroon in de bovenkant van de pithivier: begin vanuit het midden en kerf in waaiervorm steeds naar beneden. Bestrijk ze met losgeklopt ei en bestrooi met zout en eventueel wat nigellazaad. Bak de pithiviers in 35-40 min. goudbruin en gaar in de oven. Haal uit de oven en laat 5 min. rusten. Verwarm intussen de saus en serveer de pithiviers met de saus.