Voor de merengue: Verwarm de oven voor op 100 °C. Halveer een citroen en maak een glazen of metalen kom vetvrij door met de snijkant van de citroen de binnenkant van de kom en de gardes van de handmixer in te smeren. Pers de citroenen daarna in een aparte kom en verwijder eventuele pitjes. Lek de kikkererwten uit in een vergiet boven de ontvette kom en voeg hier de fijne kristalsuiker en twee theelepels citroensap aan toe. Zet de kikkererwten in de koelkast en maak hier een ander lekker recept mee zoals hummus, falafel of bijvoorbeeld een curry of een salade. Klop het kikkererwtenvocht ofwel de aquafaba 8 minuten met de handmixer totdat er zachte witte pieken ontstaan. Let op! De pieken zien er minder stevig uit dan bij traditioneel eiwit. Doe het opgeklopte aquafaba in een spuitzak (of een ziplockzakje waar je voor gebruik een puntje vanaf knipt). Leg een bakpapiertje op een ovenplaat en spuit de merengue in toefjes van 1-2 centimeter breed op het bakpapier. Zorg ervoor dat je tussen de toefjes een centimeter afstand houdt, de meringues zullen nog rijzen in de oven. Bak de meringues 90 minuten in de voorverwarmde oven, zet de oven uit en laat de meringues nog 30 minuten staan om af te koelen, zonder dat je de ovendeur tussentijds opent. Voor de hazelnotencrumble: Verwarm de oven voor op 200 °C. Doe de hazelnoten in een kom, voeg hier de ahornsiroop aan toe en meng het geheel goed door. Verdeel de hazelnoten over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster de hazelnoten 8-10 minuten in de oven totdat ze goudbruin zijn. Haal de hazelnoten uit de oven, laat afkoelen en hak grof. Voor de mango-kokosmousse: Schil de mango, snijd het vruchtvlees van de mangopit en vervolgens in blokjes. Doe de helft van de mango in een keukenmachine samen met de kokosyoghurt en het vanille-extract en blend tot een gladde mango-kokosmousse. Zet de mango-kokosmousse tot later gebruik in de koelkast. Serveer de Eton Mess: Verzamel de meringues, hazelnotencrumble, mango-kokosmousse, munt, passievruchten en kokossnippers. Snijd de munt fijn, halveer de passievruchten en schep het vruchtvlees uit de helften. Zet vier mooie glazen klaar en schep in ieder glas een eetlepel mango-kokosmousse. Verdeel hier een merengue, een eetlepel passievrucht, een theelepel hazelnotencrumble en een theelepel kokossnippers over. Herhaal deze stap totdat de ingrediënten op zijn en eindig met de hazelnotencrumble en kokossnippers. Serveer het dessert direct. Eet smakelijk!