Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Spoel onder koud stromend water, laat uitlekken in een vergiet. Snijd ondertussen de tofu in dunne reepjes van ca. 2 mm (julienne). Verhit de olie in een koekenpan en bak de tofu 8 min. tot goudbruin en knapperig. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Snijd ondertussen ⅔ van de salade-ui in de lengte in reepjes. Week de rijstvellen 1 voor 1 in heet water en leg ze vervolgens op de schone theedoek. Haal de blaadjes van de takjes munt. Leg op elk rijstvel een slablad, koriander, munt, een plukje noedels, peen en gesneden salade-ui. Bestrooi met sesamzaad en rol de vellen stevig op. Vouw de uiteinden iets naar binnen en snijd de summer rolls diagonaal doormidden. Snijd de sereh heel fijn. Pers de limoenen uit. Maak de dipsaus door de rietsuiker op te lossen in het water, meng dit met de vissaus, het limoensap en de sereh.