Verwarm de oven voor op 200℃. Halveer grotere spruiten. Snijd de appel in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd in 1 cm-blokjes. Schep de spruitjes in een ovenschaal om met de baconreepjes, appelblokjes, 2 el olijfolie, zout en peper. Rooster ze in de voorverwarmde oven in 25 min. lichtbruin en beetgaar. Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Kook ze in water met zout in 20 min. gaar. Smelt de boter in de koekenpan. Bestrooi de varkenshaas met zout en peper. Bak het vlees in 15 min. rondom bruin en vanbinnen rosé of naar wens net gaar. Hak de walnoten fijn. Verhit in de koekenpan de laatste el olijfolie. Bak de walnoten 4 min., schep regelmatig om. Bestrooi met zout naar smaak en schud op een bord. Giet de aardappels af en vang een kop kookvocht op. Stamp ze tot fijne puree of pureer ze met een pureeknijper. Roer de crème fraîche en voldoende kookvocht erdoor tot een romige puree. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de varkenshaas in plakjes. Schep de aardappelpuree op de borden. Verdeel de varkenshaas en geroosterde spruitjes met de bacon en de appel erover. Bestrooi met de gezouten walnoten en peterselie(cress).