Los de verse bakkersgist op in 140 gram lauwwarme water/melkmengsel. Doe de patentbloem in de kom van een staande mixer en meng het zout met de fijne kristalsuiker en de gesmolten roomboter erdoor. Voeg het gistmengsel toe en mix totdat het deeg een bal vormt en niet meer plakt. Laat het deeg 1 uur onder een vochtige theedoek op een warme plek rijzen. Rol het deeg tot 1,5 cm dik uit op een met patentbloem/griesmeel bestoven werkblad en steek rondjes eruit van 7,5 cm. Maak een nieuwe bal van alle restjes. Rol de bal weer uit en steek nog meer muffins uit. Herhaal tot alle deeg op is. Bestrooi beide kanten van de muffins met het patentbloem-griesmeelmengsel en leg de muffins op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat de muffins nog 20 minuten onder een theedoek op een warme plek rijzen. Bak de muffins in een koekenpan met deksel, 7 minuten per kant. Pas op, op middelmatig tot laag vuur, anders branden ze aan. TIP: Je kunt de muffins 4 dagen op kamertemperatuur of 8 weken in de vriezer bewaren. SAUCE HOLLANDAISE Klaar de roomboter: laat de roomboter op heel laag vuur smelten in een pan. Schep witte melkbestanddelen die komen bovendrijven met een lepel uit de pan. Wat overblijft is geklaarde boter, dus boter waarbij de vaste bestanddelen en het water van de vetten zijn gescheiden. Doe de wittewijnazijn met de grofgesneden sjalotjes en gekneusde peperkorrelsin een steelpan en breng zachtjes aan de kook. Laat twee derde van het vocht verdampen, dus tot er een derde van het volume overblijft, giet dit door een zeef en laat afkoelen. Doe de gezeefde azijn met de eidooiers in een hittebestendige kom en verwarm au bain-marie door de kom op een kleine steelpan met een laagje water te zetten. Pas op: de kom mag het water niet raken. Klop de azijn en eidooiers tot een dikke, lichtgele massa. Haal de pan van het vuur. Voeg de geklaarde roomboter toe en klop voortdurend in dezelfde richting tot een dikke, romige saus. Mocht de saus schiften, klop dan een eidooier met een beetje koud water in een kommetje en meng de geschifte saus hierdoor. Roer het sap van de halve citroen door de saus en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Houd de saus warm door deze au-bain marie afgedekt met plasticfolie op 55/60 °C te bewaren. Zet het vuur uit en laat de kom op de pan met warm water staan. Verwarm heel even au bain-marie als je de saus nodig hebt.