Verwarm de oven voor op 180°C/350°F/gas 4. Schil de aardappelen en wortelen en rasp ze vervolgens grof in een keukenmachine of met de hand op een doosrasp. Voeg een flinke snuf zeezout toe, schep alles door elkaar en laat 5 minuten staan. Meng ondertussen de mosterd, een flinke kneep citroensap en een paar eetlepels extra vierge olijfolie met een klein snufje zout en zwarte peper in een middelgrote kom en zet apart. Sprenkel een flinke scheut olijfolie in een grote kom en voeg een flinke snuf peper toe. Knijp het aardappel- en wortelmengsel handje voor handje uit om het overtollige zoute vocht eruit te halen en strooi het dan in de kom. Roer de olie en peper erdoor tot het goed gemengd is en verdeel het dan gelijkmatig over een grote ingeoliede bakplaat (ongeveer 30cm x 40cm). Rooster ongeveer 35 minuten, of tot de bovenkant goudkleurig is en de randen super krokant. Blancheer ondertussen de doperwten een minuut in een grote pan kokend water met zout, schep ze uit de pan, voeg ze toe aan de kom met dressing en doe er de spinazie bovenop. Vlak voordat je rösti klaar is, terwijl het water zachtjes pruttelt, leg je de eieren erin, pocheer je ze naar wens en haal je ze er voorzichtig uit met een schuimspaan. Serveer de rösti met de eieren erop. Gooi de salade snel door elkaar om het aan te kleden en strooi het in hoopjes over de rösti, verkruimel dan de feta erover en serveer. Ik vind het lekker om het midden op tafel te zetten en iedereen te laten smullen.