Doe ½ kopje pistachenoten en ¾ kopje suiker in een keukenmachine en verwerk tot ze fijngehakt en gemengd zijn. Voeg koffiemelk, room en zout toe aan een steelpan op middellaag vuur. Roer het pistachemengsel erdoor. Kook, onder af en toe roeren, tot het bijna suddert en de suiker is opgelost, 3-4 minuten. Haal van het vuur. Voeg eidooiers toe aan een kom en klop goed. Klop langzaam 1 kopje van het hete melkmengsel door de dooiers. Giet het eimengsel in de steelpan en kook, onder voortdurend roeren, tot het ingedikt is, ongeveer 8-10 minuten (laat de custard niet koken). Giet de custard door een fijnmazige zeef boven een kom; gooi weg wat in de zeef achterblijft. Dek het mengsel af en zet het enkele uren of een nacht in de koelkast, tot het volledig afgekoeld is. (Afhankelijk van je ijsmachine moet je de kom van de ijsmachine misschien ook een nacht invriezen). Roer het amandel- en vanille-extract erdoor en giet het mengsel vervolgens in een ijsmachine en bevries/churn het volgens de instructies van de fabrikant. Roer de resterende ½ kopje pistachenoten erdoor. Doe het ijs over in een bak, bedek het oppervlak met plasticfolie en vries het in tot het stevig is, minstens 3 uur.