Om het deeg te maken, meng je de gist, 170 ml koud water en 150 g bloem met een houten lepel in de kom van een mixer tot een dik deeg. Zeef de resterende 150 g gewone bloem er in een dikke laag overheen en laat 15-20 minuten staan tot je ziet dat de bloem begint te barsten als de gist werkt. Voeg de 640 g broodmeel, de 95 g zachte boter, suiker, zout en melk toe en kneed met de kneedhaak op een lage snelheid gedurende 5 minuten tot je een zacht maar niet helemaal glad deeg hebt. Kieper het deeg op een schoon werkblad en kneed het een paar minuten met de hand tot een bal. Bestuif het oppervlak en de deegroller licht en rol het deeg uit tot een rechthoek van 20 cm x 30 cm x 5 cm dik. Leg het deeg op de beklede bakplaat, verpak het goed en laat het 30 minuten invriezen. Terwijl het deeg afkoelt, haal je de 400g boter uit de koelkast en laat je het 15 minuten opwarmen. Doe het in een boterhamzakje of tussen 2 stukken huishoudfolie en druk het aan tot een gelijkmatige rechthoek van ongeveer 15 cm x 20 cm en 1,5 cm dik. Koel tot het deeg klaar is. Rol het gekoelde deeg uit tot een rechthoek van 15cm x 60cm. Bestuif je grootste werkblad en leg het deeg voor je neer, korte randen aan de zijkanten. Leg de gekoelde boter in het midden van het deeg en vouw dan elke korte rand om zodat de boter omhuld is. Bladerdeeg Druk het deeg uit met de deegroller, van je af werkend, alleen van voor naar achter, niet van links naar rechts - de richting waarin je rolt is cruciaal om gelijke lagen te behouden. Rol een rechthoek uit van 1 cm dik en 1 meter lang. Verdeel het deeg in drieën. Vouw het onderste derde omhoog, dan het bovenste dan het bovenste derde naar beneden zodat je 3 lagen krijgt, net als bij het vouwen van een brief. Leg het gevouwen deeg terug op de bakplaat, wikkel het opnieuw in en vries het nog 30 minuten in. Haal het deeg uit de vriezer, wikkel het uit en leg het deeg voor je neer, precies zoals het was. je zoals het eerder was, als een gevouwen brief. Draai het een kwartslag zodat de lange randen nu horizontaal zijn. Rol het opnieuw uit op het met bloem bestoven werkblad, van je af, tot een rechthoek van 1 cm dik en 1 meter lang. Vouw de onderste rand naar boven tot de middellijn van het deeg en vouw de bovenste rand naar beneden zodat de twee randen samenkomen. Vouw ten slotte het deeg weer dubbel zodat er 4 lagen ontstaan. Leg terug op de bakplaat, verpak en vries nog 30 minuten in. Meng voor de vulling de muscovadosuiker, basterdsuiker en kaneel en zet apart. Leg het deeg op het met bloem bestoven werkblad, draai het een kwartslag en rol het uit tot een rechthoek van 30 cm x 80 cm, 1-2 cm dik. Draai het uitgerolde deeg nog een keer een kwartslag zodat de korte randen aan de zijkanten zitten. Bestrijk het deeg met gesmolten boter, laat een dun randje over langs de bovenrand. Strooi de vulling over de gesmolten boter en klop het plat zodat het net begint op te lossen in het deeg. Druk met een paletmes de lange rand die het verst van je af ligt plat op het werkvlak om het deeg op zijn plaats te houden terwijl je rolt. Begin met de lange kant het dichtst bij je en rol het deeg strak op als een Zwitsers rolletje. Keer het met de naad naar beneden en snijd het deeg met een scherp mes in tweeën. Leg de twee stukken naast elkaar en snijd ze allebei in 9 even grote broodjes. Neem elk broodje en trek het losse uiteinde van het uitgerolde deeg naar buiten om het iets uit te rekken, stop het dan onder zichzelf zodat het broodje erop zit. Doe de broodjes over in de muffinvormpjes. Zet de vormpjes 2 uur in een koude oven om te rijzen, met een kommetje heet water op de bodem van de oven, tot ze gerezen zijn en veerkrachtig aanvoelen. Haal uit de oven (samen met de kom water). Kaneelbroodjes Verwarm de oven tot 200°C/180°C ventilator/gas 6. Zet de bakplaten in de oven en verlaag dan onmiddellijk de temperatuur tot 180°C/160°C ventilator/gas 4. Bak 25-30 minuten tot ze helemaal opgezwollen zijn en de broodjes uit de muffinvormpjes komen. Ze moeten een donkere, goudbruine kleur hebben. Haal ze uit de oven en zet ze 5 minuten opzij, til ze dan voorzichtig uit het blik en zet ze terug op de blikken (een beetje scheef) om verder af te koelen - laat de onderkant van elk broodje de muffinplaat niet raken, anders blijven ze plakken als de suiker stolt. Meng voor de topping de suiker en kaneel in een grote ondiepe kom en rol de broodjes, zodra ze volledig zijn afgekoeld, voorzichtig door de topping om ze te bedekken. Eet zo snel mogelijk na het bakken.