Was de chilipepers en verwijder de steeltjes. Hak ze fijn, met zaadlijsten, met een scherp mes of in een keukenmachine. Verdeel de gehakte pepers gelijkmatig over de pot. Breng het water aan de kook, laat afkoelen en meng goed met het zout. Voeg de wei of het kimchi- of zuurkoolvocht toe. Ik voeg meestal 1 eetlepel hot sauce van het voorgaande jaar toe. Sluit de pot met het deksel of met plasticfolie en een schone doek, of gebruik een weckpot met beugelsluiting en rubberen ring. Laat de pot 6-8 dagen op kamertemperatuur (18-23 °C) staan. De duur van het fermentatieproces wordt bepaald door het suikergehalte en vooral de temperatuur. Wanneer de omzetting in kooldioxide afneemt, is het gistingsproces grotendeels voltooid, maar zoals bij de meeste producten met melkzuur gaat de gisting in de koelkast nog verder. Als de pot met een deksel is afgesloten, kun je hem af en toe laten ‘boeren’ om het kooldioxide dat tijdens de fermentatie wordt opgebouwd te laten ontsnappen. Giet het mengsel door een fijnmazige zeef en bewaar zowel het nat als de chilipepermassa. Het nat is de basis voor je hot sauce en van de chilipepermassa kun je fantastische sambal maken. Chilisaus Breng de saus op smaak met limoensap en/of azijn en naar wens suiker, gember en knoflook. Breng op smaak met zout. Giet in uitgekookte glazen flessen en sluit luchtdicht af. De chilisaus is ten minste 1 jaar houdbaar in de koelkast. Je kunt als je wilt je eigen stempel op de saus zetten en je creativiteit de vrije loop laten. Voeg bijvoorbeeld zout, limoen- of citroensap, suiker, gember, knoflook en specerijen toe, zoals kruidnagel, piment, kaneel en steranijs Tip! Het is normaal dat de saus gaat schiften, vooral in het begin – even schudden is dan voldoende. Schud de saus ook altijd voor gebruik. Het vruchtvlees wordt na verloop van tijd zachter. Veel mensen gebruiken xanthaangom als verdikkingsmiddel/ stabilisator, of aangelengde maïzena, maar dat is een kwestie van smaak. Probeer altijd eerst een kleine hoeveelheid verdikkingsmiddel, want de vloeibaarheid kan per saus verschillen, afhankelijk van de hoeveelheid vocht in de pepers. Wacht een paar dagen zodat het proefmengsel zich kan stabiliseren. Sambal Voeg alleen zout en limoensap toe of breng op smaak met een neutrale olie, zoals zonnebloemolie, gember, knoflook en zout. Schenk in een gesteriliseerde pot, druk aan met een vork en sluit luchtdicht af. De sambal is ten minste een paar maanden houdbaar in de koelkast.