Maak de levain de avond van tevoren, vlak voor het naar bed gaan. Meng de levain-ingrediënten in een kom met 80 ml water en klop het mengsel glad. Dek het af met plasticfolie en laat het een nacht op kamertemperatuur staan, tot het bubbelt. Meng de volgende ochtend beide meelsoorten in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Voeg de levain, honing, havermoutvlokken en 300 ml koud water en roer dit alles door elkaar met een rubberen spatel tot er geen klontjes meer in zitten. Dek het deeg losjes af met plastiekfolie en laat 20 min rusten. Stamp het zout fijn in een vijzel en meng het met natte handen door het deeg. Stort het deeg dan op een schoon werkvlak en kneed 5 min, tot het zijdeachtig, elastisch en iets minder plakkerig is. Doe het terug in de kom, dek het losjes af met plastiekfolie of een douchemuts en laat 1 uur staan. Bestuif je handen en een schoon werkvlak met meel. Stort het deeg op het werkvlak en duw en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek van ongeveer 3 keer zo lang als breed (40 x 12 cm). Leg het kortste uiteinde naar je toe en vouw het onderste derde deel naar het midden, en vouw dan het bovenste derde deel erover, zodat je een driedubbelgelaagd stuk deeg krijgt. Draai het deeg 90 graden, rek het weer uit tot een rechthoek en herhaal het en dek het losjes af met plastiekfolie of een douchemuts. Laat het 4 uur op kamertemperatuur rijzen tot bijna het dubbele volume. Stort het deeg op een met meel bestoven werkvlak en en snijd het doormidden. Maak van elk stuk deeg een gladde bal, dek beide losjes af met plastiekfolie en laat 5 min rusten. Leg intussen een zware linnen (thee)doek of rijsdoek op een bakplaat, bestuif die flink met meel en duw de zijkanten naar elkaar toe om twee goten van gelijke grootte te krijgen. Maak van een van de stukken deeg een platte rechthoek van ongeveer 30 x 20 cm en leg de korte kant naar je toe. Vouw de onderste hoeken naar het midden, zodat ze elkaar daar elkaar raken. Rol het deeg dan strak op (van je af) tot een strakke, stevige rol. Als je een dikke worst deeg hebt, met de naad aan de onderkant, rol je die uit tot een 30 cm lange baguette. Leg die voorzichtig in een van de goten in de linnen doek en herhaal dit met de tweede portie deeg. Bestuif de baguettes met wat meel, dak ze af met een andere doek en laat ze 4 uur rijzen op kamertemperatuur (of een nachtje in de koelkast) tot ze zijn gerezen en opgebold. Verwarm de oven voor op 240° en leg een pizzasteen of stevige bakplaat midden in de oven. Bestuif hem als-ie heet is met semolina en leg er voorzichtig de baguettes op - pas op dat ze niet breken. Kerf ze bovenop in en bak ze 20 - 25 min in de voorverwarmde oven, tot ze gerezen en goudbruin zijn, en de onderkant hol klinkt als je er zachtjes op tikt. Laat de baguettes afkoelen op een rooster voordat ze je in plakjes snijdt.