Voor de ingelegde groenten: doe alle ingrediënten in een niet-metalen kom. Dek af en zet 20 minuten in de koelkast. Spoel intussen de rijst net zolang onder koud stromend water tot het water helder is. Doe de rijst en de groentebouillon in een middelgrote pan en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de rijst in 20 minuten gaar worden. Zodra de rijst gaar is, roer je de korrels los en verdeel je ze over een ondiepe schaal om af te koelen. Verhit een wok op hoog vuur tot hij begint te roken en schenk de koolzaadolie erin. Voeg zodra de olie heet is de tofu en paddenstoelen toe en roerbak ze 2 minuten. Blus het geheel dan af met de rijstwijn of sherry. Voeg de donkere sojasaus, tamari of lichte sojasaus en de heldere rijstazijn toe en maak de tofu voorzichtig los. Breng het geheel op smaak met de shichimi togarashi en geroosterde-sesamolie en roer door. Strooi de fijngesneden bieslook erover en schep het mengsel op een serveerschaal. Haal de ingelegde groenten uit de koelkast en doe ze in een kom. Zet ook de spinazieblaadjes, rijst en norivellen klaar. En nu kan iedereen aan de slag! Leg een stuk norivel op je hand en vul het met wat rijst, ingelegde groenten, het tofu-paddenstoelenmengsel en wat spinazieblaadjes. Rol het op tot een ijshoorntje en dip het in de sriracha en/of garneer het met ingelegde gember en rettich.