Snijd de kroontjes van alle bieten en zet apart voor later. Snijd de bieten doormidden. Verwarm de oven op 170°C. Doe alle bietenhelften in een pan met koud gezouten water en breng ze aan de kook. Kook gedurende 10-20 minuten of tot de bieten door en door gaar zijn - ze moeten zacht zijn in het midden als u er met de punt van een mes in prikt. Giet de bieten af, laat ze afkoelen en wrijf de vellen eraf. Snijd de bieten doormidden en leg ze apart. Strooi de walnoten over een bakplaat, besprenkel met een beetje olijfolie en breng op smaak met zout. Rooster ze 5 minuten, haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Klop de 100 ml olijfolie, azijn, honing en tijmblaadjes in een kom door elkaar. Schep de afgekoelde bieten en de gereserveerde bietenblaadjes in een kom en besprenkel met een beetje van de dressing. Breng op smaak. Verdeel voor de bereiding een beetje geitenkwark in het midden van elk bord. Schik de bieten en de bladeren erop, schep de bramen erover en bestrooi met de geroosterde walnoten.