Verwarm de oven voor op 220 graden. Was de tomaten, leg ze op een bakplaat en dep ze droog. Besprenkel met 1 eetlepel van de olie. Rooster ze 10 minuten, draai ze voorzichtig om en herhaal dit tot de tomaten bruin zijn, ongeveer 30 minuten. Verhoog eventueel de temperatuur om ze mooi bruin te krijgen. Verhit de resterende 2 eetlepels olie in een grote zware pan. Voeg de knoflook toe en sauteer zachtjes tot hij geurig is, maar laat hem niet bruin worden - gebruinde knoflook smaakt bitter en vies. Als de knoflook heerlijk ruikt, voeg je de spinazie toe en zet je het vuur uit. Je kunt de spinazie nog een minuutje blijven roeren en hij zal verwelken en kleiner worden. Doe over in een kom en zet apart. Veeg de pan schoon met een papieren doekje. Breng in dezelfde pan het water aan de kook. Voeg de polenta toe en klop tot een gladde massa. Laat ongeveer 15 minuten sudderen tot de polenta is ingedikt. Voeg de geitenkaas en het zout toe en roer tot een gladde massa. Proef en pas aan indien nodig. Serveer de polenta onmiddellijk met de tomaten en de spinazie.