Verwarm de oven voor op 125°C. Doe de 350 g cherrytomaatjes in een ovenschaal. Besprenkel met de balsamico, 2 el olijfolie, peper en zout. Zet in de oven en laat 1½ uur drogen. Snijd de sjalot fijn en de pancetta in blokjes van 5×5 mm. Verhit in de koekenpan een beetje van de rest van de olijfolie en doe de pancetta en de sjalot erbij. Bak 5 min. tot de sjalot glazig is. Voeg de rest van de olijfolie toe, zet het vuur uit en laat afkoelen. Snijd de rest van de tomaatjes in blokjes. Roer de witte wijnazijn en tomaat erdoor en breng op smaak met zout en peper. Snijd de rauwe zeebaars met een scherp mes in dunne plakjes. Verdeel over borden. Schenk de vinaigrette erover en bestrooi met de taggiasche olijven, gedroogde tomaatjes en peterselie.