Hak de champignons fijn met een groot mes of in een keukenmachine. Doe dit in porties, zodat het mooi gelijkmatig gaat. Verhit de olie en de boter in een bakpan en voeg de champignons en de ui toe. Bak de paddenstoelen ca. 15 minuten op matig vuur tot het meeste vocht verdampt is en je een soort paddenstoelenpasta overhoudt. Voeg de spinazie toe en verwarm mee tot hij geslonken is. Neem van het vuur. Meng de walnoten, de zongedroogde tomaatjes, de tijm en het broodkruim erdoorheen. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schil de pompoen en halveer hem in de lengte. Dit gaat het makkelijkst met een gekarteld broodmes. Schep de pitten eruit en hol het smalle stuk ook enigszins uit met een lepel, zodat je de pompoen over de hele lengte kunt vullen. Snijd de buitenkant van de pompoenhelften kruislings in met een scherp mes. Bestrooi de binnenkant van de pompoen met een beetje zout. Vul beide helften royaal met de vulling, het mag er een beetje bovenuit steken. Leg beide helften op elkaar en druk stevig aan, zodat de vulling een beetje naar buiten gedrukt wordt. Bind beide helften met wat stukjes keukengaren strak op elkaar en leg het geheel in een braadslede. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bestrijk de pompoen rondom met wat olie en bestrooi met zout en peper. Rooster de gevulde pompoen ca. 1 uur in de oven. De pompoen moet mooi goudbruin en zacht zijn geworden. Snijd de pompoen met een scherp mes voorzichtig in mooie plakken en serveer met bijvoorbeeld truffel-roomsaus en wat verse kruiden.