Smelt de boter in een diepe hapjespan met dikke bodem en goed sluitend deksel. Smoor hierin de ui 5 min. Voeg de gedroogde en verse paddenstoelen toe en tweederde van de knoflook. Schep ± 10 min. om tot alles mooi bruin kleurt. Voeg de quinoa toe, schep 2 min. om tot de korrels licht gekleurd zijn. Draai het vuur hoog, voeg 500 ml bouillon toe, breng aan de kook en draai het vuur laag. Laat afgedekt 10 min. pruttelen tot de bouillon is opgenomen. Voeg nog 500 ml bouillon toe en laat nog 10 min. pruttelen tot de bouillon is opgenomen en de quinoa beetgaar is. Neem van het vuur en schep er de mosterd, parmezaan en de resterende 250 ml bouillon door. Laat 5 min. rusten. Meng voor de gremolata de hazelnoten met de peterselie, de citroenrasp en de rest van de knoflook. Roer de olijfolie erdoor. Verdeel de gremolata over de risotto en serveer.