Heb je je ooit afgevraagd of je goed zuurdesembrood kunt bakken met een niet-gevoede starter? Nou ja, dat kan. En je kunt het deeg in de koelkast laten staan tot je klaar bent om het te bakken. Dit is de eenvoudigste, meest flexibele methode voor zuurdesembrood dat ik tot nu toe heb geprobeerd. Dag 1 (ochtend): als u uw starter in de koelkast bewaart, neem dan 85 gram en laat hem op kamertemperatuur komen, ongeveer een uur. Zorg ervoor dat je genoeg restjes van de starter hebt om te voeden en op te slaan voor toekomstig gebruik. Dag 1 (ochtend; meng het deeg): Roer de ongevoede starter en water in een kom. Zodra de starter gelijkmatig in het water is verdeeld, voeg het broodmeel en cacaopoeder toe (indien gebruikt). Bedek de kom met een theedoek of plasticfolie en laat een uur zitten. Dag 1 (ochtend): voeg de geweekte en uitgelekte rozijnen en het koosjer zout toe aan het mengsel in de kom. Combineer het deeg met een natte hand en vouw het deeg van onder naar boven. Dan hanteert Ken Forkish wat hij de "tang" -methode noemt om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten volledig worden verwerkt. Als je je hand als een kreeftklauw voorstelt (mijn beschrijving), knip je een paar keer door het kneden van het deeg, meng je en knijp je opnieuw. Dag 1 (ochtend, stretch-and-fold). Neem een ​​deel van het deeg (zonder het uit de kom te halen) en vouw het om. Herhaal deze vouwstap een paar keer en draai het deeg om met de plooien aan de onderkant van de kom als u klaar bent. Deze rek-en-vouw stap moet elke dertig minuten worden gedaan, drie of vier keer in de loop van twee uur. Na de laatste stretch-and-fold bedek je de kom met een handdoek of plastic folie voor bulkgisting. Dag 1 (avond; testen voor het voltooien van bulkgisting): afhankelijk van de temperatuur van uw keuken moet uw deeg na rek-en-vouw in maat 8 zijn verdubbeld. Een warmere keuken zou minder tijd en een koelere nemen, meer tijd. Je zou bubbels door het deeg moeten zien als je een doorzichtige container gebruikt en als je het deeg een beetje trekt, moet het er onderdoor gaan. Dag 1 (avond, vorm en nachtproef): breng het deeg over in een licht met bloem bestoven oppervlak. Het deeg zal ontspannen en platter worden als je het uit de kom haalt. Neem een ​​gedeelte van het deeg tegelijk en vouw de plakjes over de rest van het deeg tot je een wat strakke bolvorm hebt. Draai het deeg vervolgens vast door het naar u toe te trekken door het deeg met uw beide handen te cuppelen met uw pinkvingers als ankers. Spanning wordt gecreëerd op het oppervlak van het deeg terwijl je het naar je toe trekt. Roteer en herhaal dan drie tot vier keer totdat het deeg zijn bolvorm behoudt. Leg het deeg op een met bloem bestoven banneton met de naadzijde naar beneden. Bedek de hele rijsmand met een plastic zak en bewaar hem 's nachts in de koelkast. Voor mijn brood, mijn deeg gedurende negentien uur in de koelkast bewaard. Het zou goed zijn om de volgende ochtend te bakken. Om te testen of het deeg klaar is, prikt het deeg in een met bloem bestoven vinger, ongeveer een inkeping van 1/1 inch. Als de deuk meteen terugspringt, moet het deeg langer worden gewreven. Als de deuk langzaam terug veert en niet volledig verdwijnt, is het deeg klaar om te bakken. Dag 2 (bakken): dit recept gebruikt een ovenschaal (LeCreuset) om te bakken. Verwarm je oven voor op 245° met een rek in het midden van de oven. Zet de ovenschaal met het deksel op het rooster terwijl de oven voorverwarmt. Zodra de oven de temperatuur heeft bereikt, haalt u het deeg uit de koelkast en keert u het om op een stukje bakpapier, waarbij u aan beide kanten genoeg papier overhoudt om het op te tillen. Zorg dat je ovenwanten hebt en haal de (zeer warme) ovenschaal uit de oven en plaats hem op het aanrecht of de kachel. Verwijder het deksel en laat een van je wanten bovenop het deksel rusten, zodat je het niet per ongeluk aanraakt. Pak de einden van het perkamentpapier en til het deeg voorzichtig op en breng het over naar de oven. Bedek de oven en plaats deze terug in de oven. Bak 30 minuten afgedekt en onthul en bak nog eens 20-25 minuten, controleer je brood op het kwartier van 15-18 minuten voor het geval je oven heet wordt. Als u klaar bent, kantelt u het brood uit de oven en laat het minstens 20 minuten afkoelen op een rooster voordat u het snijdt.