Maak de levain de avond van tevoren, vlak voor het naar bed gaan. Meng de levain-ingrediënten in een kom samen met 80 ml water en klop het mengsel glad. Dek het af met plasticfolie en laat het een nacht op kamertemperatuur staan, tot het bubbelt. Meng de volgende ochtend het witbroodmeel en het rogge-of speltmeel in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en voeg de levain plus 300 ml koud water toe. Roer het deeg met een rubberen spatel of pollepel in een paar minuten stevig door - zorg dat er geen klontjes meer in zitten. Dek het af en laat het 20 - 30 min rusten, tot het water geabsorbeerd is. Stamp het zout fijn in een vijzel en voeg het toe aan het deeg. Men het er met natte handen door, stort het deeg dan op een schoon werkvlak en kneed het 10 min door te slaan en te vouwen: pak het deeg met beiden handen op, keer het om in een zwaaibeweging en sla er mee op het werkvlak; laat vallen met het volle gewicht - het deeg plakt nu aan het werkvlak. Werk nu snel: trek en rek het deeg van het verste uiteinde naar je toe en vouw het doormidden. Pak het deeg dan weer op, keer het tegen de kok in en herhaal - blijf dit 10 - 15 min herhalen; het deeg zal zijdeachtig glad en elastisch worden, en niet meer plakken. Laat je niet verleiden om meer meel toe te voegen. Schep het deeg met behulp van de deegkrabber van het werkvlak en doe het terug in de kom, met de ronde kant naar boven. Dek het losjes af met plasticfolie of een douchemuts en laat het ongeveer 1 uur rusten op kamertemperatuur (op een tochtvrije plek) tot het er glad en luchtig uitziet, maar nog bijna niet gerezen. Bestuif je handen en het werkvlak met meel. Stort het deeg op het werkvlak en rek het uit tot een rechthoek van ongeveer 3 keer zo lang als breed, ongeveer 40 x 12 cm. Leg het kortste uiteinde naar je toe en vouw het onderste derde deel naar het midden. Vouw dan het bovenste derde deel erover, zodat je een driedubbelgelaagd stuk deeg krijgt. Draai dat 90 graden, rek het weer uit tot een rechthoek en herhaal het vouwproces. Keer het stuk deeg dan om, leg het terug in de kom en dek het losjes af met plasticfolie. Laat het 4 uur rijzen op kamertemperatuur. Stort het deeg op een met meel bestoven werkvlak. Trek de bovenste rand naar het midden, draai het deeg een kwartslag en herhaal dit 5-6 keer tot het glad wordt. Keer het om, dek het af met een ondersteboven gekeeerde kom en wacht 10-15 min. Doe het rijstmeel in een kom met een extra eetlepel witbroodmeel. Bekleed een banneton of rijsmand met een schone linnen theedoek en bestuif deze met het meelmengsel, om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. Gebruik je handpalmen om het deeg tot een bal te vormen, met de naad naar beneden. Draai het deeg tegen de klok in, zonder het op te pakken of er lucht uit te slaan - het moet een strakke bal worden. Bestuif hem met meel en gebruik de deegkrabber om hem op te tillen en om te keren. Leg hem in de rijsmand, met de naar boven, dek hem af met plasticfolie en laat 4 uur rijzen op kamertemperatuur - het deeg zal bijna de helft rijzen. Bewaar de mand met deeg een nachtje in de koelkast, zodat het verder kan rijzen. De volgende ochtend moet het bijna tot de bovenrand van de mand komen, en als je vingertop op drukt, zal het iets terugveren en blijft er een klein deukje achter. Verwarm de oven voor op 240° en zet er een broodbakvorm (een cloche) of gietijzeren pan met deksel in. Wacht tot de vorm (of pan) na ongeveer 30 min is voorgewarmd. Neem de deegbal uit de koelkast, bestuif hem met semolina of polenta en keer hem voorzichtig om boven de cloche of pan. Werk nu snel: gebruik een lame (een speciaal broodmesje) om een patroon in de bovenkant te kerven. Leg het deksel erop en bak het brood 40 min. Verwijder dan het deksel en verlaag de temperatuur naar 220°. Bak het brood in nog eens 20 min af en laat het dan afkoelen op een rooster.