Smoor de ui in de olie glazig. Voeg de rijst, krenten, pijnboompitten, fijngesneden peterselie, munt, specerijen en de helft van het citroensap toe. Smoor alles nog af en toe roerend 5 minuten op laag vuur. Snijd de courgettes overlangs doormidden en schep met een lepel het vruchtvlees er voor een deel uit zodat er ‘bootjes’ ontstaan. Zet ze in een ondiepe pan waarin ze precies naast elkaar passen. Schep de rijstvulling erin. Giet het kokende water met het over­gebleven citroensap in de pan en strooi de suiker en wat zout rond de courgettes. De vloeistof moet tot net onder de vulling blijven. Laat de courgettes 30­-40 minuten zachtjes koken, schep af en toe het kook­ vocht over de courgettes. De courgettes zijn klaar als de rijst beetgaar is en al het vocht is opgenomen. Laat ze helemaal koud worden en zet ze in de koelkast. Garneer ze voor het opdienen met fijngesneden peterselie.