Verwarm de oven voor tot 190 °C/gasovenstand 5. Pel de ui en knoflook, schil de gember, doe ze met de koriandersteeltjes en pepers (met of zonder zaadjes) in een keukenmachine en hak er een fijne pasta van. Doe de specerijen en curryblaadjes met 2 eetlepels olie in een braadslede van 25 x 35 cm en zet op laag vuur. Roerbak ze 1 minuut, of tot ze fantastisch ruiken. Schep de knoflookpasta erbij, blijf 5 minuten regelmatig roeren, of tot alles lekker zacht is. Roer er de pindakaas, mangochutney en tamarindepasta door, voeg een flinke snuf zeezout en zwarte peper toe, schraap het currymengsel in een kom en verdun de pasta zo nodig met een scheutje water. Snijd de aubergines tot net onder de steel in de lengte in kwarten, wrijf ze in en vul ze royaal met pasta, en leg ze in de braadslede (als je gewone aubergines gebruikt, moet je ze schoonmaken, in 1 cm dikke schijfjes snijden en er kleine sandwiches met een laagje pasta van maken). Zet de slede op matig vuur, bak de aubergines 5 minuten en keer ze halverwege om. Giet de kokosmelk erbij. Snijd de kerstomaatjes in grove stukjes, strooi ze bij de aubergines, voeg een flinke snuf zeezout en zwarte peper toe en breng aan de kook. Dek de slede af met aluminiumfolie, zet hem in totaal 40 minuten in de oven, of tot de saus ingekookt en lekker dik is. Verwijder de folie halverwege. Voeg naar smaak zeezout en zwarte peper toe en strooi er de korianderblaadjes over. Altijd lekker met luchtige rijst, pappadums, yoghurt en wat extra, verse rode pepertjes. Erg lekker en heel makkelijk om van tevoren te maken en op te warmen – verdun de saus zo nodig met een scheutje water.