Halveer de artisjokharten en dep ze droog. Verhit 2 el olijfolie in de koekenpan. Bak de artisjokharten op hoog vuur in 4 min. bruin. Snijd de ui en knoflook fijn. Schep de artisjokharten uit de pan. Doe de laatste el olijfolie in de pan. Fruit de ui met de knoflook en paprikapoeder zachtjes 3 min. Voeg alle tomatenblokjes toe en smoor de saus 10 min. zachtjes. Bereid intussen de couscous volgens de aanwijzingen. Hak de pistachenoten fijn. Voeg de artisjokharten weer toe aan de saus en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de couscous over de borden. Schep de artisjokharten met de tomatensaus erbij. Bestrooi met de pistache en muntblaadjes.