Om de zalm te pocheren doe je hem in een visketel of een grote braadslede. Bedek met koud water en zet de visketel of het blik op twee kookplaten. Schil de ui en wortels en snijd ze grof, snijd de selderij bij en doe ze in het water met de zalm. Voeg de laurierblaadjes en de zwarte en roze peperkorrels toe, dek af met een deksel of aluminiumfolie en breng aan de kook. Eenmaal aan de kook, zet je het vuur uit en laat je het water en de zalm afkoelen - dit duurt ongeveer 5 uur. Om de ingemaakte rode uien te maken, schil je ze en snijd je ze fijn met een mandoline als je die hebt (gebruik de beschermkap!). Voeg de rode wijnazijn en een snufje zeezout toe, hussel door elkaar en zet apart om de uien licht te laten pekelen. Voor de rabarbersaus snijd je de rabarber bij en schil en klokhuis je de appel. Snijd de appel in stukjes van 2 cm. Doe het fruit in een pan met de honing, laurier en hele kruidnagels, voeg een scheutje azijn en het sinaasappelsap toe, breng het aan de kook en zet het laag. Dek af en laat ongeveer 30 minuten koken, of tot de rabarber zacht is geworden. Voeg indien nodig een beetje extra honing toe om te zoeten. Laat afkoelen. Om de mayonaise te maken, maak je eerst een dragonolie. Doe de dragonblaadjes in een blender, voeg 100 ml olie toe en blancheer tot een pasta. Voeg de rest van de olie toe en blancheer nogmaals, zeef dan door een stuk neteldoek in een kan. Doe de eidooiers in een mengkom met de mosterd en klop goed. Druppel heel langzaam de dragonolie in de eidooier terwijl je klopt; wanneer je de helft van de olie hebt toegevoegd, voeg je 1 eetlepel azijn toe en blijf je de olie erdoor kloppen (misschien heb je niet alles nodig). Werk af met een kneepje citroensap en een snufje zout en zwarte peper. Leg de zalm voorzichtig op een serveerplank en verwijder voorzichtig het vel. Breek het zalmvlees en schik het op een grote schaal, besprenkel met een beetje olie als je dat lekker vindt. Pluk de kruidenblaadjes over de uien en schep goed om. Serveer de gepocheerde zalm met de ingelegde uien, rabarbersaus en dragonmayo ernaast - heerlijk met gekookte nieuwe aardappelen.