Aguachile met ceviche - lees recept op voorhand door! Begin met de dingen die je van tevoren voor kunt bereiden. Doe het maismeel, de bloem en het water in een kom en meng met je handen goed door. Haal uit de kom en leg op het aanrecht. Kneed het mengsel tot een deeg en leg daarna, gewikkeld in plasticfolie, een halfuur te rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Het deeg moet zo dun uitgerold worden als papier, anders bijt je je tanden stuk op die dikke plakken hard deeg. Dat is nog niet zo eenvoudig, want maïsmeel is echt een terror om mee te werken. Het heeft een compleet eigen wil; het ene moment denk je dat het mooi pakt en het volgende moment dondert het uit elkaar. Daarom speel je in dit geval een beetje vals en voeg je bloem toe. Wat voor mij ook goed werkt is niet al het deeg tegelijk maken, maar eerst aan de slag gaan met een kwart van het deeg. Rol het deeg uit met een deegroller tot het door de pastamachine kan en gebruik die voor de laatste millimeters. Je kunt ook onder en boven op het deeg een stuk plasticfolie leggen en door blijven rollen met de handroller. Steek zodra het deeg dun genoeg is, kleine rondjes uit van 1 tot 3 cm. De variatie in grootte vind ik er leuk uitzien. Bekleed een ovenrek met bakpapier en smeer met je vingertoppen elk rondje aan beide kanten in met olijfolie. Leg op het bakpapier en bestrooi met wat zout. Schuif het rek in de oven en bak 5,5 minuut. Laat afkoelen en berg luchtdicht op. Steek voor de komkommerpickle met een fruitbolletjessnijder halve bolletjes uit een hele komkommer. Je krijgt dan halve balletjes waarvan de platte kant de schil is en de bolle kant het vruchtvlees van de komkommer. Doe de appelazijn, het water en de suiker in een bak. Roer goed door tot de suiker is opgelost en deponeer de komkommerbolletjes in het zuur. Laat een paar uur marineren in de koelkast. Pureer voor de avocadocrème de avocado in een maatbeker met een staafmixer. Voeg naar smaak wat limoen toe en breng op smaak met een klein snufje zout. Doe in een knijpflesje en sluit goed luchtdicht af, anders kan het gaan verkleuren. De uienpickle is supersimpel: snijd de rode ui in flinterdunne ringen en besprenkel met wat limoensoep. Kneed het voorzichtig door met je vingertoppen en zet opzij in een bakje. Maak de citruskaviaar volgens het recept hierboven. Dan het ‘chiliwater’, of nou ja… de fruitsaus. Schil de mango, ontdoe van de pit en doe 160 gram in een maatbeker. Voeg het sap van een hele limoen toe. Snijd de halve teen knoflook en de rode peper ragfijn en doe erbij. Voeg de appelciderazijn, de colatura di alici en het ijswater toe. Pureer tot een gladde saus. Het ligt even aan de sappigheid van de mango hoeveel water je moet gebruiken. Je mag wat extra toevoegen als de saus nog te dik is. We willen een vloeibare saus op het bord, geen smoothie. Dek goed af en zet in de koelkast. De passievrucht voegen we later pas toe. De kingfish is een van mijn lievelingsvissen. Neem de filet en leg overdwars voor je neer. Neem je allerscherpste mes en houd die in een hoek tussen de 10 en 20 graden – dat is dus net niet plat. Dan snijd je plakje voor plakje de vis aan; probeer dat in een beweging van het mes te doen. Je snijdt dus niet als bij boterhammen recht naar beneden maar schuin, bijna plat. Zo werk je van de ene kant naar de andere kant van de filet. Snijd 50 gram per persoon. Besprenkel de vis met wat limoensap en leg op het bord. Maak de rest van het bord op met de komkommerbolletjes, avocadocrème, tortillacrunch, uienpickle en kaviaar. Eventueel een groen takje is ook leuk. Snijd tot slot de passievrucht in tweeën en schep het vruchtvlees bij de fruitsaus. Roer even door. Schenk uit aan tafel voor een maximaal effect. Citruskaviaar Zet de fles met olie minstens 4 uur van tevoren in de koelkast. In de vriezer kan ook maar dan stolt de olie, dus die moet dan eerst weer iets ontdooien. Pers het citroen- en limoensap. Rasp de schil (zeste) van een halve kaffirlimoen. Meng het citrussap en de zeste met de suiker en agaragar. Roer goed door. Giet in een klein pannetje en breng aan de kook. Doe dit op middelhoog vuur en blijf goed roeren. Zodra de inhoud begint te borrelen, haal je het pannetje van het vuur. Zeef de vloeistof om de kleine stukjes zeste te verwijderen en laat 1 minuut iets afkoelen. Zuig hierna een kwart van de vloeistof op in een spuitje. Doe de olie in een hoog bakje, want de balletjes moeten zeker 10 cm kunnen zakken. Druppel dan balletie voor balletje de gel in de olie en zie de kaviaar ontstaan. Wacht 10 seconden zodat de balletjes goed kunnen stollen. Giet de olie door een zeef (vang de olie wel op) en spoel de balletjes in het zeefje af onder de koude kraan. Herhaal dit proces tot je alle vloeistof hebt gebruikt.