Verwarm de oven voor op 175 °C en leg de pecannoten op een kale bakplaat. Terwijl de oven voorverwarmt, schil je de appels, verwijder je klokhuis en snijd je ze in dunne plakjes. Als de oven voorverwarmd is, bak je de pecannoten 7 minuten. Haal de pecannoten uit de oven en voeg kokosolie, kokossuiker, ahornsiroop, kaneel en zout toe. Schep met een lepel of spatel een gelijkmatig laagje op de pecannoten (ik doe dit graag op de pan om tijd en rommel te besparen, maar je kunt dit ook in een mengkom doen). Bak nog 3-6 minuten, of tot ze geurig en diep goudbruin zijn. Pas op dat u zich niet verbrandt. Zet apart. Terwijl de pecannoten bakken, doe je de kokosolie en de appels in een grote koekenpan en begin je te bakken op middelhoog vuur. Voeg kokossuiker, kaneel, gember, citroensap en arrowroot of maïzena (optioneel) toe en roer alles door elkaar. Dek de koekenpan af en zet het vuur op middellaag om de appels in ongeveer 10-15 minuten zacht te laten worden - af en toe roeren. Zodra de appels zacht zijn (proef er een om te controleren), verwijder het deksel en zet het vuur op middelhoog. Strooi er nog wat kaneel en kokossuiker over en roer om. Laat nog 2-4 minuten koken - dit zorgt voor een kleverige, gekarameliseerde afwerking van de appels. Zet apart. Verdeel de appels over de serveerschalen en schep er 1-2 scheppen vanille-kokosijs op (zelfgemaakt of uit de winkel). Garneer met pecannoten en bestrooi met pecannoten. Het lekkerst als ze vers zijn. Bewaar overgebleven pecannoten op kamertemperatuur in een afgesloten verpakking tot 2 weken. Bewaar appels die over zijn in de koelkast tot 4 dagen.