Pluk voor de peterselieolie de blaadjes peterselie. Mix de blaadjes met de olie helemaal fijn in de keukenmachine. De olie wordt warm door het mixen. Schenk daarna door een dunne doek en laat uitlekken en zet koel terug zodat deze niet verkleurd. Snijd de bieten in dunne plakjes, maak 2 stapeltjes en bind ze allebei op met keukentouw. Zet de stapeltjes rechtop in een pan. Voeg zoveel bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat 30 min. zachtjes koken met deksel erop. Draai de bieten om en kook nog eens 30 min. met deksel erop. Zet het vuur laag en laat de siroop inkoken tot stroperig (met de bieten nog in de pan). Haal de bietpakketjes eruit en verwijder het touw. Snijd ze door­ midden, zodat je 4 gelijke stapeltjes krijgt (2 uit elke biet). Verwarm de oven op 150°C en leg de bieten­stapeltjes er 5­6 min. in. Haal eruit en lak af met de bietensiroop. Meng voor de beurre blanc de dashi, sushi­azijn, 30 ml water, droge wittewijn, Tomasu sojasaus en slagroom in een steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en voeg de boter er in koude blokjes door, en klop met een garde tot een emulsie. Verdeel de bietenstapeltjes over 4 borden. Schenk de peterselieolie bij de beurre blanc. Roer voorzichtig zodat er grote parels ontstaan. Schenk de saus naast de biet en… geniet!