BEREIDINGSWIJZE BOUILLON Leg het vlees in een kom. Prik 4 kruidnagels in een ui en leg de ui bij in de kom. Voeg kruiden, selder, wortel, peper en zout toe. Zet de ingrediënten onder in water. Laat 2 uur sudderen met het deksel erop. Verwijder de groenten en haal het vlees eruit. Schep al draaiend 250 ml bouillon op – op deze manier schep je nauwelijks vet mee – en doe de bouillon in een maatbeker Verwijder indien nodig velletjes en been, zodat je alleen vlees overhoudt. Snijd het vlees fijn. Week ondertussen 2 blaadjes gelatine in koud water. BEREIDINGSWIJZE BITTERBALLEN Smelt de boter, meng de bloem eronder en bak droog. Blus de roux met 250 ml bouillon. Meng stevig tot je een gladde massa hebt. Zet op een laag vuurtje. Voeg het fijngesneden soepvlees, de kaas en de tomatenpuree toe en meng grondig. Neem de geweekte gelatineblaadjes uit het water en knijp goed uit. Meng ze onder de rest. Voeg peper en zout toe. Haal het geheel van het vuur. Meng er 2 volledige eieren en de dragonazijn onder. Giet in een glazen schotel met boterpapier. Laat gedurende minstens 2 uur afkoelen en opstijven. Haal het vlees uit de schotel en snijd in blokjes. Zet 3 bakjes klaar om de balletjes te paneren: 300 gr bloem met 2 el Maïzena eiwit van 6 eieren, losgeklopt met een snuifje zout 400 g paneermeel Draai de blokjes vlees tot balletjes en leg ze in het bakje met bloem. Draai verder zodat ze gelijkmatig bedekt zijn met bloem en leg ze in het bakje met eiwit. Lepel wat eiwit over de balletjes zodat ze volledig onder het eiwit zitten en leg ze vervolgens in het bakje met paneermeel. Rol de balletjes gelijkmatig. Bestrooi een bord met chapelure en leg er de gedraaide balletjes op. BEREIDINGSWIJZE MOSTERDDIP Meng de verse mayonaise met de yoghurt, de mosterd en de agavesiroop. AFWERKING Verwarm het frituurvet op 180 °C. Bak 4 minuten en leg de bitterballen op bakpapier. Plaats een potje met mosterddip op een serveerbord en leg er de balletjes op. Versier met uitjes, augurken en waterkers. Steek er prikkertjes in en deel uit. Je kan gerust ook een deel invriezen.