Laat de cashewnoten weken in kokend water. Als je een Vitamix-stijl blender gebruikt, is 20-30 minuten voldoende. Anders laat je het minstens 1 uur weken. Dan aflekken. Als je de tofu bakt: Verwarm de oven voor tot 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Laat de tofu aflopen en pers erop. Snijd de tofu in blokjes. Mix in een kom de tofublokjes voorzichtig door met 4 el olie, zout, komijn, garam masala, cayenne en voedingsgist (indien gebruikt). Bak de tofu gedurende 20-25 minuten op de bakplaat , of tot ze knapperig en bruin zijn. Als je de tofu kookt: Breng een grote pan zout water aan de kook. Laat de tofu afgieten en dep met keukenpapier om overtollig water te verwijderen. Snijd de tofu in blokjes. Voeg de in blokjes gesneden tofu toe aan het kokende water en kook het 2 minuten. Gebruik een zeef om de tofu uit het water te halen en laat het meteen aflekken. Zet het apart. Blancheer de spinazie. Breng een grote pan water aan de kook. Bereid ondertussen een ijsbad voor (een grote kom ijswater). Doe de spinazieblaadjes onder in kokend water en blancheer ze 2 minuten, of tot ze verwelkt maar nog steeds felgroen zijn. Zet het direct over in het ijsbad om te stoppen met koken. Als het water koud is, knijp je er zoveel mogelijk water uit. Leg spinazie over in een schone theedoek om te drogen terwijl je de resterende ingrediënten voorbereidt. Maak de spinaziesaus. Voeg de geblancheerde spinazie toe aan je blender met de geweekte en afgelekte cashewnoten en alle overgebleven ingrediënten (water, knoflook, gember, peper, tomaat en zout) van de spinaziesaus. Pureer tot het helemaal glad is, en schraap de zijkanten naar beneden indien nodig. Maak de masala. Verwarm een grote, diepe pan op middelhoog vuur met de olie. Zodra de olie glanst, voeg je de komijnzaadjes toe en bak je ze 1 minuut, of tot het iets donkerder en erg geurig is, en vaak door elkaar te roeren. Voeg de ui toe en bak 4-5 minuten, of tot het doorschijnend is. Voeg de knoflook toe en bak 1-2 minuten tot het goudbruin is. Voeg de kruiden: kurkuma, koriander, zout, peper en laurier toe toe. Kook 30 seconden en roer de kruiden door de uien. Verlaag het vuur tot medium-laag. Giet de spinaziesaus erin en kook ongeveer 5 minuten tot het mengsel dik is, roer af en toe en voeg meer water toe als de saus lijkt uit te drogen. Roer de garam masala erdoor en, als je het gebruikt, pletten de fenegriekbladeren tot de jus. Als je gekookte tofu gebruikt, voeg dat dan toe. Roer voorzichtig om te mengen en bak 2-3 minuten of tot het mengsel helemaal warm is. Kruid op smaak met zout en peper en knijp er een beetje citroen- of limoensap bovenop. Als je gebakken tofu gebruikt, serveer het dan bovenop de spinaziecurry aan het einde. Voeg koriander toe om te garneren en serveer met witte rijst of Indiaas platbrood.